Wildrezepte

Wild schmeckt lecker - und ist gesund!

Wildbret ist reich an Mineralstoffen, Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink sowie Vitamin B2 und: das Fleisch ist äußerst mager!

Unser Wild ist vor dem Schuss ein lebendiges Geschöpf, nach dem Schuss ein wertvolles und hochwertiges Lebensmittel.

Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Beim Wildschwein wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern bevorzugt. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Auch das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und von bester Qualität.

Auf diesen Seiten finden Sie ein paar vorzügliche Wildgerichte, die einfach aber raffiniert sind und den würzigen Geschmackscharakter des Wildbret unterstreichen.

weitere Rezepte

Frischlingskeule mit Morchelsauce

Die ausgelöste Keule in einer Universalpfanne mit Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Schalotten in derselben Pfanne glasig braten, das Fleisch salzen und wieder dazugeben. Mit der Hälfte der Brühe übergießen, die Chilis und die Morcheln mit ihrer Flüssigkeit dazugeben, zudecken und im vorgeheizten Ofen bei 220° C etwa zwei Stunden dünsten. Zwischendurch übergießen und noch Brühe dazugeben. Den Braten aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Chilis entfernen und die Crème fraîche einrühren. Den Braten in Scheiben schneiden und entweder in der Pfanne oder mit der Sauce auf einer Platte servieren. Dazu passt gemischter Reis und Karottengemüse.

Zutaten für 4 Personen:

800 g ausgelöste Frischlingskeule
6 Schalotten
12 getrocknete Morcheln (in Wasser einweichen)
600 ml Fleisch- oder Wildbrühe
150 g Crème fraîche
4 rote Chilis
Salz
Butterschmalz

Koteletts vom Frischling

Mit Frühlingssalat und Wildkräutern, deren Blätter und
Blüten viele wichtige Inhaltsstoffe enthalten.

Zubereitung

Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch eine Delikatesse. Verwenden Sie Blattsalate wie Rapunzel, Lollo Rosso, Radicchio, angereichert mit selbst -gesammelten Wildkräutern wie Sauerampfer, Brunnenkresse, Rucola, Pimpernelle, Schnittlauch, Bärlauch, Zitronenmelisse, Brennnessel und Borretsch.

Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer mit Öl vorgeheizten Pfanne 1,5 Minuten pro Seite anbraten. Gezupften Thymian und Rosmarin zugeben. Mit einem Suppenlöffel das Bratfett immer wieder über die Koteletts geben. Nach weiteren 1,5 Minuten die Kräuterbutter zugeben. Kräuterbutter nicht zu dunkel werden lassen. Die Koteletts nochmal mit Bratfett und der geschmolzenen Kräuterbutter begießen. 3 Minuten ruhen lassen und mit dem Frühlingssalat anrichten.

...guten Appetit!

Zutaten für 4 Personen

8 Firschlingskoteletts
Sonnenblumenöl zum Braten
1 Bund Thymian, gezupft
1 Zweig Rosmarin
2 EL Kräuterbutter
Salz
grober, schwarzer Pfeffer
ein bunter Strauß frischer Wildkräuter, wie eingangs beschrieben

Rehkoteletts mit Honigsauce

Zubereitung:
Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp abtupfen und bereitstellen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren, der Zitronenschale und der Orangenschale vermischen, die Rehkoteletts damit kräftig einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts je nach Geschmack medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.

Im verbliebenen Bratfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Pfifferlinge dazu geben, die Weintrauben darüberstreuen und kurz mitschwitzen. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und aufkochen lassen.

Mit Honig, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Zutaten für 4 Personen

8 Rehkoteletts
1 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner
1 TL geschrotete Wacholderbeeren
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL geriebene Orangenschale
Fett zum Braten
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge
100 g Weintrauben
3/8 l klare Wild- oder Bratensauce
4 EL Honig
2 EL Obstessig
4 cl Himbeergeist
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch

Rehschäufele

ZUBEREITUNG

Das Fleisch im Gelenk durchteilen, Knobi schälen und fein hacken. Den Rotwein mit den Kräutern und dem Knobi vermischen.

Das Fleisch darin mindestens 3 Tage marinieren. Herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Schmalz rundherum scharf anbraten.

Gemüse putzen, waschen und grob zerkleinert 5 Min. mit Braten. Alles mit Mehl bestäuben, Tomatenmark unterrühren und mit Marinade und Brühe aufkochen.

Zugedeckt ca.1-2 STD. gar schmoren. Fleisch herausnehmen, Bratfond pürieren und die saure Sahne unterrühren, mit dem Schnaps abschmecken, das Fleisch darin ziehen lassen.

Pilze putzen. Schalotte , schälen, würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilze mit Braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch mit der Sauce und den Pilzen servieren. Nach Geschmack mit Petersilie bestreuen.

Für 4 Personen

ZUTATEN

1 kg.	Rehschlegel - Vorderkeule
2	Knoblauchzehen
700 ml	Rotwein
3	Lorbeerblätter
4	Nelken
6	Pfefferkörner
	Thymian, Rosmarin
	Salz und Pfeffer
100 gr.	Butterschmalz
500 gr.	Suppengemüse
80 gr.	Mehl
100 gr.	Tomatenmark
250 ml	Brühe
300 gr. saure	Sahne
2 EL	Wacholderschnaps
200 gr. frische	Pfifferlinge
1	Schalotte
1 EL	Butter
1 EL geh.	Petersilie

...guten Appetit!

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